Master Linguiça Calabresa Mais, indicado para o preparo de linguiça calabresa defumada.
Sugestão de uso (receita):
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Produtos
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Quantidade
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Retalho Magro Suíno
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19Kg
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Toucinho
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6kg
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Água
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4 litros
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Master Calabresa Mais
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1Kg
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Master Cond. Pimenta Vermelha
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90grs
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Fécula de mandioca
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1kg
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Processamento:
Preparar as carnes e moer em disco 12mm.
Adicionar a carne suína e a água no misturador e deixar misturando por em média 1 minuto. Após a carne absorver a água, adicionar o Master Calabresa Mais, Master Cod. Pimenta e o toucinho e misturar por mais 5 minutos ou até a massa ficar homogênea e de boa liga.
Verificar sempre a temperatura da massa que não deve exceder doze graus.
Retirar a massa do misturador , colocar em caixas plásticas, cobrir com plástico ou usar caixas com tampas, deixar descansar de 6 a 12 hs em câmara fria para curar.
Após o tempo de cura, levar a massa para o misturador e adicionar a fécula de mandioca, e misturar no tempo necessário para dar liga e a massa ficar homogênea.
Levar a massa para a ensacadeira, utilizar tripa suína natural, fazer gomos simples em média de 20 cm cada, pendurar o produto em carrinhos ou varas e deixar descansar por 6 a 12 hs para curar.
Após o tempo de cura, para cozimento e defumação seguir os passos abaixo:
· 1 hora a 60 graus com chaminé aberta
· 1 hora a 70 graus com chaminé fechada, iniciar a fumaça
· 1 hora a 75 graus com chaminé fechada
· 80 a 85 graus até atingir um temperatura interna da calabresa de 72 graus a 74 graus.
Após término de cozimento, banhar a calabresa em água fria por 3x com tempo de 2 minutos cada, para dar o choque térmico. Armazenar em câmara fria .
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Galeria de Fotos:
